旺子有點害羞的說道，眼睛都不敢廖清歡。
「你們都不會做這道菜？」
廖清歡拿鍋勺舀了一勺子油入到被大火燒旺的鍋裡，先把鍋給滑一遍，再把油給倒出來。她現在瘦了，胳膊都細了很多，但拿著口大鍋的時候輕輕鬆鬆，隨便玩似的。
邊上的旺子有些羨慕的看著她的動作，「這個菜我老是炒碎，碎糊糊的沒客人願意吃。」
廖清歡又舀三大勺豬油入鍋，一邊轉鍋一邊跟旺子說道：「那你平時可以拿豆花來炒菜，什麼時候炒豆花不會碎了，什麼時候就可以炒這道菜。」
她當年就是這麼教幾個徒弟的，青魚肝嫩，豆花也嫩。只要豆花能炒到整塊不碎，那青魚肝也能做到。
「師父也說拿豆花，但豆花沒那麼多，容易浪費，就只能跟在師父身邊慢慢學著該怎麼掌握力道。」
廖清歡看了他一眼，也想起來這年月食材很珍貴的來著。以前酒樓是自主經營，平時買食材都是自己出的。現在不一樣，現在從飯店公帳上出，不會出學徒的練習成本，除非是自己掏腰包買食材過來練習。
以前徒弟們練習完雖然是沒辦法給客人吃，可分給街上那些窮苦人家還是可以的，倒也不算浪費。現在大傢伙在家裡做飯少，幾乎都是吃集體的，拿出去你都不知道塞給誰。
所以現在學廚比她以前教徒弟要困難一些，大多數人可能只學到個皮毛，真正的精髓需要不停的聯絡才能掌握。
對於這種情況廖清歡也沒什麼辦法，她自己的酒樓都是公家的，就連劉紅星學做菜，都只能撿一些邊邊角角的菜來學習。
「沒事，這些都慢慢來，學徒在師父身邊學個一二十年都是常事，跟在你師父身邊學不會差的。」
廖清歡稍稍安撫了一句，這會油溫也燒起來了，她將蔥段放下去爆香，隨後放入魚肝，慢慢的轉著鍋，將魚肝煎上兩分鐘。做菜的時候廖清歡聚精會神，確保魚肝煎好了，直接顛鍋翻個面。魚肝落回鍋內完全不散，完完整整的攤在鍋底。
其實做這道菜最好還是少用鍋鏟去翻面，容易搗碎，直接顛鍋是為了確保魚肝的完整性。但顛鍋也不是隨便顛的，得掌握到魚肝是不是煎好了，不然你顛個鍋魚肝還是會碎。
取了一瓶黃酒，沿著鍋邊烹進去，然後燜上一小會，廖清歡去檢查了下火，讓更夫將火調小一些。這個過程中她又去看其他人做的菜。
安順正在做紅燒肉，他確實擅長做這道菜，切成大塊的紅燒肉也全都均勻的裹上糖色，看起來油潤紅亮，一股濃濃的甜肉香味飄來盪去。
「做得不錯，下次糖色不要炒那麼久，不然很容易發黑法發苦。」
他這個顏色有些深了，炒太久的糖色除了黑苦之外，入口也不會那麼細膩。
安順點點頭，「我剛剛注意到了，有點愣神沒反應過來，還好沒炒壞。」
「不是什麼大問題，我去看看旺子。」
廖清歡順手拍拍他的肩膀，然後來到旺子身邊。對比安順，旺子這邊就稍微有點慘了，他也不是不會做，就是六神無主有點慌了。
蝦子大烏參要是做得好那就是酥爛美味，入口細膩。做得不好，那就是不堪入口。這道菜又是紅星的招牌之一，多少客人就是衝著這道菜來的。首先烏參需要火燎水發，膨大後的烏參要用油來氽。光這幾個步驟，就夠人學大半輩子。旺子平時做這道菜確實不錯，但那是林碗在旁邊手把手教的，人不在身邊，他就開始慌，一慌起來，油氽就掌握不好。
廖清歡皺著眉頭指點，「就十個數，在心裡數，數十個數就撈出來。那牆上就掛著那麼大的鐘看不到？秒針走十下就行了。要這樣還不行，你回頭就天天在心裡數數，跟著鐘錶去對。不要覺得多一點少一點沒關