「喂,你想什麼呢?鍋一直燒了很久了。」
因為反覆油炸,鍋裡的油也在不停消耗。
再加長油溫過高,很容易炸焦魚肉而內部不熟,羅九每炸好一鍋,總會再放一部分核桃油降低油溫,大概七八分熱時再放入鰻魚。
不過這一次是給夏遲練手,羅九多加了些油,大概五成油溫。
「炸物最要緊的是油溫,你知道怎麼判斷嗎?」
夏遲猛搖頭。
「我只說一遍,要是失敗了,這頓就沒你的份。」
這個懲罰比他想的要好多了。
夏遲拍了拍臉頰,連忙把多餘的奇怪念頭拋在腦後。
「像這樣,油鍋表面微微冒煙,筷子放下去起小泡就有五六成熱了。」羅九演示了一遍,「再過一會,煙變大了,氣泡更多更密集,手掌靠近能感覺到高溫差不多七八分。」
「像這麼厚的魚肉,放進七八成熱的油鍋,熱量在升至十成的時候,會順帶將裡頭的魚肉給炸熟,同時保證表皮酥脆,看到那金黃色澤沒?就是熟了。」
「為什麼不是五成熱?」夏遲認真地問。
「你記住,十成油溫才會有漂亮的顏色。假設油鍋每熱一成需要15秒,這片魚只需要三十秒就能熟,七八成熱度下鍋,出鍋時正好酥脆又熟透,要是五成熱度下鍋,到魚肉表皮起酥,已經過了七十五秒,在熟透的基礎上又炸了二十五秒,這意味著什麼?」羅九耐心地解釋。
「過熟?」夏遲試探著回答。
羅九打了個響指,「答對了,河鮮海鮮較之畜禽,肉質更加細嫩,必須嚴格控制火候,一旦過熟,就會失去水分,味同嚼蠟。這樣吧,光靠說的不夠生動,我就為了你浪費一片魚肉做個比較。」
她在六成熱度時放下了一片鰻魚肉,大約八成又放了一片,表層都染上了焦黃色的移出油鍋,給夏遲看兩塊魚肉的區別。
「你看,這是後放的鰻魚,裡頭還能看出濕潤的光澤感——」羅九用筷子夾斷鰻魚,戳了戳,又移向另外一塊表皮顏色更深的魚肉,「這塊先放的很明顯沒了光澤感,你嘗嘗看。」
夏遲先吃熟度正好的鰻魚。
咬破薄薄的面衣,海鮮本身的微鹹混著淡淡的辣椒與核桃香味撲鼻而來,因為調料放得少,鰻魚本身的鮮味被無限放大,濕潤多汁的魚肉在嘴裡散開,嚥下去的時候,他忍不住舔了下嘴唇。
「再吃這塊。」羅九笑吟吟地推了推盆子。
第二塊多炸了二十秒,吃起來多了幾分過於明顯的油味,魚肉很乾,剛咬進嘴裡就已經散開,雖然還不到味同嚼蠟的地步,但比起前一塊肉,失了精髓,確實沒那麼好吃了。
見夏遲一臉明悟,羅九又往鍋裡倒了生油降低油溫。
「現在你試著炸幾塊,我來看看你學的怎麼樣。」
羅九把長筷子交給夏遲,退到了一邊。
夏遲握緊筷子,手心都是細汗。
這真的太刺激了!
活了二十三歲,頭一次掌勺,還有個專業人士在一旁看著他,簡直比參加人生最重要的考試還令夏遲緊張。
他深吸了幾口氣,平復情緒,把筷子放進了油鍋裡。
77
這個世界上,天才有很多,他們萬眾矚目,令人羨慕。
但不是隻有天才擁有天賦,每個普通人也有其特長之處,只不過大多數人隨波逐流,碌碌無為地度過平凡的一生,到死都沒發掘出自己特長之處,或是加以訓練。
95的普通人以營養劑為食,根本沒見過真實食材,就更別說是下廚了,哪怕他在這一行業有天賦,最終也不過泯然眾人,只有極少數的人在機緣巧合之下成為掌勺大廚,為富豪貴族之家烹飪。