一旦沉入專精的事物，人的思緒就會變得純澈，所有雜念都被拋諸腦後，眼中只有刀鋒與食材的磨合對決。很快，幾種食材都被切成均等粗細的絲狀，介於繡針絲和牛毛絲之間。
辛真頗有成就感地看著盤中的細絲，心中煩悶消去大半，又將浸泡好的香菇平切，修整，放到一隻穿有小孔的扣杯底部。
海派扣三絲講究的是造型細條高挑如凌波仙子，杯中的小孔就是關鍵。
她拈起一撮筍絲浸水壓扁，貼到杯中內壁，間隔排序火腿絲與雞絲，三絲並列，再將豬肉絲與筍絲拌勻塞進杯子中間，周邊長於杯口的三絲也一併摺疊至杯口壓緊，撒細鹽澆雞湯，入籠蒸煮。
慢活準備完，剛好到五點營業時間，只等貴客臨門。
柺杖點落地板伴隨著腳步聲，一個青春俏麗的女孩扶著沈老走進餐廳。
「你們好，預約的兩位。」女孩推開門。
沈老邁進來，慈藹地眯眯笑：「辛主廚，好久不見。」
「沈老爺子近來可好？」辛真報以同樣的熱情。
「我孫女看了你的直播，嚷著說想嘗嘗你的手藝。」
女孩扶著沈老落座，期待地望向辛真：「爺爺說你本事不賴，我挺好奇的。」
美食家的孫女，品鑑標準肯定不低，還好辛真做了兩手準備：「好呀，除了豬油拌飯，我還額外準備了一道湯菜。」
「爺爺！」女孩揚手拍了拍沈老的胳膊：「又偷偷點高脂食物，醫生的話你還記得嗎？」
「記得記得，我這不是忌口好久嘛，偶爾也要開開葷。」沈老在孫女面前像足不聽教的孩童。
聽著爺孫的嬉鬧，辛真將熬好的鹹板油倒入鍋中，撒入切碎的油渣、青菜碎葉，炒到香軟，將豬油連同菜碎拌入燜飯中攪散，幾分鐘時間豬油拌飯盛出上桌。
蒸籠裡的扣三絲也同時蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在湯盆中。在炒鍋中倒入熬好的雞湯，撒細鹽點香油，大火煮沸收汁，在杯孔澆上一勺，捏住杯身用一根筷子從孔中穿入，頂住香菇提扣杯，再往杯孔的縫隙澆入雞湯，湯汁順著香菇布滿內壁，杯子慢慢拔起，排列整齊的扣三絲完整如初的扣出來。
清新雅緻的三絲頂著香菇蓋帽，栩栩立於寬盤中，清湯隨著上菜的幅度蕩漾其間。
「啊這……」
沈老看著盤中的三絲立柱，不由感慨：「辛主廚露了好大一手。」
女孩把豬油拌飯往自己面前挪了一下，問道：「扣三絲，有什麼特別的嗎？」
她吃過扣三絲，味道清雅，但沒有特別深的印象，何以讓爺爺發出感慨呢。
「你看。」
沈老拿起筷子，把三絲柱拌開，細如雨絲的食材在清湯中蕩漾開來，解釋道：「扣三絲需要把食材切得足夠精細，才能在湯中飄蕩而不沉底，沒有幾年的刀工苦磨出不來這種效果。這也是海派菜系視覺與味覺兼顧的藝術精髓，現在願意沉下心且有能力做這道菜的年輕廚師不多見了。」
得了沈老的誇讚，辛真彎起嘴角開心地笑起來。
隔壁落座的食客聽了這番話，也跟著下單扣三絲，這道菜工序過於複雜，只備了三份，第一波食客一次清空。
沈老夾起一箸三絲，入口細膩爽滑，冬筍的爽脆與雞絲火腿絲的鮮味交融，巧力切下的每一刀都聚贊在細絲中，鮮韌、柔和、不搶味，看似清澈的雞湯，用鹹鮮完好地包裹著菜絲的細膩，淋漓盡致地展現著海派人對「食不厭精膾不厭細」的極致追求，彌留在記憶中的情感依託承載在食物裡，傳承在新一代廚師的手中，是他最樂於見到的。
女孩聽了爺爺的介紹，嘗起三絲，瞬時明白爺爺平日強調的廚師刀工的重要性，好的刀法除了帶來觀賞性外，還